日本酒と人との物語をつなぐ「SAKE Story」の開業ストーリー

こんにちは。これからお店を開業する方のサポート担当、イッチーです！

上司　「取材に行ってほしいお店があるんだけど、日本酒の…」
私　 「日本酒！？行ってきます！！！」

と食い気味に挙手して向かったのは、雨の五反田。
8月にオープンした日本酒専門の和食どころ「SAKE Story」さんに行ってきました。

五反田の繁華街の一角に小さな入り口が。造り酒屋さんの軒先でみかける「杉玉」を目印に・・・・・・あったー！

1 先輩のお店を突然譲りうけることになったのが、開業のきっかけ
2 お料理は最初に決まったお通しセットをお出ししています
3 気になる備品の仕入れ、お店の食器はどうやって探しましたか？
4 飲食業もIT化で効率化！そして「FAXを置かない」という選択も
5 これから開業する人へ。オーナーさんとの輪を広げるとより世界が広がります！

先輩のお店を突然譲りうけることになったのが、開業のきっかけ

お話を伺うのは「SAKE Story」オーナーの橋野元樹さん。
ご実家が経営する飲食店で10年以上勤務。以前は日本酒の種類があまり多くはないお店だったところ、大好きな日本酒を独学でお店に取り入れ、今や知る人ぞ知る日本酒の専門店になりました。

独立開業のきっかけにはどんなストーリーが…？

橋野さん：もともとこの物件は知り合いの先輩がお店をやっていて、日本酒の蔵元さんとよく飲みにきていたんです。昨年、お店を閉店することになり、挨拶にきたところ「お店、やる？」と……

ーーわあ！突然ですね！

橋野さん：閉店後はお店がスケルトンになって、いずれは別の業態のお店が入居して……と考えたら10年続けていた先輩の想いもなくなってしまう気がして。たまたま、この物件は次の入居者も決まっていなかったので、閉店の2週間前くらいから大回転で開業の話が進んでいきました。

ーーこれまでのご経験をふまえて、物件をさがして、満を持して……ということではなく、ご縁が開業につながったんですね。

「日本酒文化を楽しむ会」が主宰する「Mr.Sake」の栄えある第一回グランプリに輝いた橋野さん。「Mr.Sakeの在任中にお店をはじめて、後に続く方もいたら面白いかなと思いました。」日本酒業界を引っ張っていくリーダーシップ、まさにMr.Sake！

ブームだからといって開業しても、酒屋さんや蔵元さんとの信頼関係を築けないと、限定などのお酒は仕入れられない世界。橋野さんは独学で日本酒を学び、酒屋さんや蔵元さんとのつながりを開拓していったそう。ちなみに、この「会津中将」は会津市内の一軒の酒屋さんでしか取り扱っていないもの。（……ごくり）

お料理は最初に決まったお通しセットをお出ししています

橋野さん：お客様には、まずお通しとして4種、5種の盛り合わせをお出ししています。お通しナシだと一見お客様のメリットのように思えますが、しっかり仕込んだものをお出しできてかつ食材の無駄も省ける。その分の利益でまたいい食材を使えるので、結果お客様の利益にもつながると思っています。

ーーお店の方のチョイスで出してくださるお料理はわくわく感もありますね！しかもそれは間違いなくお酒にあうという安心感……

お料理には、共に開業した料理人さんが表現する世界や、橋野さんの遊び心がつまっています。骨まで食べられる島根の「どんちっちブランド・トロアジ」や、日本酒にも合うコロッケ「三代すき焼きコロッケ」は看板メニュー。会津木綿のテーブルウェアもステキです。

卵の黄身がとろっと出てくる！おおおおお美味しい～～！！！（※仕事です！）

気になる備品の仕入れ、お店の食器はどうやって探しましたか？

ーー開業準備の食器の仕入れで、仕入れサイト『スーパーデリバリー』をご利用いただきました。開業時の食器の選び方のポイントは？

橋野さん：食器は物件の雰囲気に合った、レトロ感のあるものを揃えました。気になる商品があったら、サイズ、グラスの容量を確認。あとは食洗器に対応しているかどうかも大事なチェックポイントです。

ーースーパーデリバリーでは主にメーカー商品を扱っていますが、1点1点違うこだわりの作家ものなどを選ぶ方も多いかと思います。

橋野さん：料理人さんやオーナーさんは、すべて違うデザインのお皿でお出しするカッコよさがあると思うんです。一方で同じお皿で揃えると重ねられるので収納する場所も減らせるし、初期投資をおさえるメリットもあります。小さいお店の場合は収納スペースも限られるので、メーカー商品のメリットもありますね。

こちらはスーパーデリバリーに出展の「やまに」の食器と、「不二貿易」のグラス。こだわって選んだ作家モノのアイテムにもなじむチョイス。

橋野さん：そうなると、理由があってこだわって選ぶもの以外はなるべく安い方がいいですよね。スーパーデリバリーは卸価格で購入できたことと、入会したときから掛け払いができるのは嬉しい驚きでしたね。やっぱり最初って何かと物入りなので、それはとても助かりました。

ーー食器の必要個数を見積もるのは難しいと聞きますが……

橋野さん：長年飲食店をやってきましたが、それでも「たりなかったもの」「買いすぎたもの」がありましたね（笑）でも開業するときに先輩方に言われたのは「まず、やってみな。やったらどんどん修正点がでてくるから！」ということ。だからもしお皿が足りない日があってもマンパワーでどんどん洗って乗り切ったり、何とかなるものです。

飲食業もIT化で効率化！そして「FAXを置かない」という選択も

ーーところで、スーパーデリバリーはパソコンで見ていましたか？それともタブレットで？

橋野さん：パソコンです。商品数が多いので、パソコンの方が効率的です！早めにお店に無線LANを入れて、無線プリンタを設置したのも便利でした。

ーーでも飲食業って、まだFAXの利用が多いイメージなんですが・・・

橋野さん：多いですね。実はそのFAXを置かないことにしたんです。FAXって上に物を置けないですし、スペースを取りますよね。スーパーデリバリーのようにWebで発注できるところも多いし、どうしてもFAXでしか受付けてくれないところにはFAXを送れるiPadアプリもあります。小さいお店でスペースが少なくて困っている方がいたら「FAXなし」という選択肢もありかもしれませんよ！

ーーなるほど！アプリなら紙の補充もいらないし、開業前は面倒なことは一つでも減らしたいですもんね。

橋野さん：だから「パソコンやITに強くなっておくこと」も開業準備に役立つかもしれませんね。

「今はこのエリアにいるお客様だけがターゲットではなく、他の街からも足をのばしていただくことが必要。そして、自分のお店だけでお客様を囲い込む時代じゃない。頑張っているお店同士の輪の中でみんなで切磋琢磨して、実力もついて、お客様にも喜んでいただいて・・・「五反田に日本酒を飲みに行こうよ」と言われる街にしたいですね。」

日本酒が好き、でもその前に飲食店がすき。酒屋さんや蔵元さん以外にも、飲食店のオーナーさん同士の輪も広い橋野さん。「日本酒以外にも、エリアとお酒のジャンルによっておすすめのお店をご紹介できますよ！」（そして、すかさず会社近くのおすすめのお店を聞き出す私）

これから開業する人へ。オーナーさんとの輪を広げるとより世界が広がります！

ーーそれでは最後に、これから開業する方にエールをお願いします！

橋野さん：オープンしてまだ2か月なので偉そうなことは言えませんが、「これだけ力がでるんだなー！」と思うくらい朝から晩までうごけますね。それはもう、やりがいというか、こんなに楽しくて……大変だけど楽しくて。

ーーわ～とても素敵です！

橋野さん：これから開業したい方におすすめなのは、「これから日本酒のお店を開業したいと思っている〇〇と申します」とお店のオーナーさんに名乗ってみることですね。
僕自身、いろいろなお店でご挨拶したら、プライドをもってお店をされている人ほど同業者にも色んなことを教えてくださったんです。それでどんどん輪もひろがったし、開業の時はすごく助けられました。

ーーお店めぐりや研究はみなさんされると思うので、そこでちゃんとご挨拶するともっと具体的なお話が聞けそうですね。

橋野さん：お店に来てもただ写真ばかり撮って、微妙な質問をするだけじゃもったいない。僕も、いろんなオーナーの方にいただいたことを次の方にしたいと思っています。もしご来店時にきちんとご挨拶いただければ、お店の営業をしながらの範囲ではありますが、知識や経験はシェアする主義ですのでお声がけくださいね！

ーーぜひ！これから飲食店をオープンしたいと思っている方に届いてほしいです！