【前編】教えて先輩！自家焙煎珈琲豆「ホサキン工房」お店開業への道のり

これからお店を開業する方のサポート担当、イッチーです！

皆さん、コーヒーはお好きですか？私は毎朝ブラックで飲んで目を覚ましています。
ということで、今回は5月29日オープンした、自家焙煎珈琲豆のお店「ホサキン工房」さんにお話を伺いました。

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京王線初台駅から徒歩約5分の不動通り商店街の一角に、印象的な大きなのれんが。和のテイストがおしゃれ～

1 「やりたいことがあるのに、何でここで働いてるの！？」
2 「人を育てたい」コーヒー豆店の開店指導で焙煎を学び、伝えていく
3 物件探しや内装工事、とにもかくにも「焙煎機」が主役、かつ問題です
4 他のコーヒー豆屋にはない和風アンティークのコンセプトとは
5 そうして迎えたオープン当日。

「やりたいことがあるのに、何でここで働いてるの！？」

― まず、コーヒーの魅力にハマったきっかけは？

（ホサキン工房さん）
最初ホテルに就職したんですが、「何でこんなにおいしいご飯を出すのにコーヒーにはこだわらないんだろう」といつも疑問に思っていました。食事やケーキにはこだわるのに、コーヒーは保温して置きっぱなしなので焼けちゃって美味しくないんです。それが一つのきっかけなのかもしれないですね。

― 確かにありますね、ちょっとがっかりする味。

（ホサキン工房さん）
あと「コーヒーをブラックで飲むんだね！」と人に言われた時ですね。ミルクやお砂糖を入れると味が分からなくなっちゃうな、というところから徐々に好きなコーヒーを見つけて、好きなお店が見つかって…。

― では「開業しよう！」と思ったきっかけはどんなことから？

（ホサキン工房さん）
元から独立志向が強かったんです。でも「いつかお店やるんだー」という夢ばかり話して、全然行動していなかった時期があって。その時に友人に「やりたいことがあるのに、何でここで働いてるの！？」って言われたんです。その一言で背中を押されて、一か月後に会社を辞めました。

― おおっ！

（ホサキン工房さん）
仕事を辞めるまでの一か月で、バイトで働けるコーヒー専門店を調べまくりました。かっこいいカフェではなく、純粋に美味しいコーヒーを出すお店で働きたかったんです。バイトを募集しているかは関係なく、とりあえず実際に行ってみて、「働いてみたい」と思ったところは帰ってかたっぱしから電話しましたね。その中でたった一軒だけ、ちょうどいいタイミングで欠員募集をしようとしていたお店があって、アルバイトを始めました。

― 仕事を辞める決断をしてからの行動力がすごい！

（ホサキン工房さん）
働き始めた一年後に店長が独立開業したんですが、なかなか次の店長が見つからなくて。社員登用の話は断ったんですが、そうしたら私ともう一人のアルバイトさんで、店長業務を担当することになってしまって…。

― わ！それは大変ですね。

（ホサキン工房さん）
大変でしたが、でもそれによってお店を運営する上で必要なことを学ぶことができたんですね。仕入れや食材の管理、数字の部分などを全てやっていたので、それが出来たのが大きかったなって思います。

― そこでお店の一連の流れを学ぶことが出来たんですね。

（ホサキン工房さん）
そうですね、コーヒーの知識と、お店を運営するための知識の両方学ぶことが出来ました。それから3年して次の店長が見つかって、じゃあ次の行動に移ろうかと、また検討を始めました。

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「人を育てたい」コーヒー豆店の開店指導で焙煎を学び、伝えていく

― そのお店で焙煎も学んでいたんですか？

（ホサキン工房さん）
いいえ。調べていくうちに、焙煎を教えてくれる店は存在しないことが分かりましたね。自家焙煎しているお店は店主が長年かけてコーヒー豆を焼いているので、たかが1～2年のバイトに伝授することはないって。そんな中、コーヒーで生計を立てたいという人の開業支援をしてくれるコーヒー豆店に出会いました。
決して一般にも有名な方…というわけではありませんが、コーヒー豆店では鉄板と言われていて、「人を育てて、独立させてあげたい」という想いでやっている方がいるんです。

― すごい！そんな方がいるんですね。

（ホサキン工房さん）
独立しても「支店」になるのではなくて、あくまで開店指導。「全部教えてあげるけど、全部自分でやっていくんだよ」という人なんです。「この豆の仕入先はここだよ、使いたいんだったら電話してみたら？」と、全部自分でやらせる。

― 独立したら結局自分で全てやらなくちゃいけないですもんね。

（ホサキン工房さん）
でも、聞けば何でも教えてくれるんです。1日の売上はもちろんのこと、他の先輩たちの最初の頃の売上とかも。開店指導を受ける人は、最初の時点で「後輩に教えてもOK」という契約をするんです。彼の元から開業した人たちの横のネットワークができるので、先輩のお店に話を聞きに行ったり、電話で質問して教えてもらったりできるのが心強いですね。だから私も聞かれれば答えるし、次に続く人もそれで勉強するんですよ。

― 開業は会社と違って先輩後輩や同期もいませんが、これは心強いですね。カフェ専門学校というより、門下生って感じですね。熱いなあ～いいなあ～

（ホサキン工房さん）
同時期にオープンした方がいて、たまたま同じ焙煎機を入れたので、その方とはしょっちゅうお話してますね。「ここって煙出るんですよね！？」とかね(笑)

物件探しや内装工事、とにもかくにも「焙煎機」が主役、かつ問題です

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こちらが焙煎機。コーヒー豆屋さんの要となる機械ですが…

― ところで焙煎機って、お高いんでしょう…？

（ホサキン工房さん）
……かなり。とはいえ何百万という単位ですが、煙を処理する機械をつけたので予定以上の出費が…

― 煙を処理とは？？

（ホサキン工房さん）
「焼く」という作業なので、煙が出ます。住宅街や都心部は「煙NG」の物件が多いし、物件自体がOKでも住民の方から苦情が来ることもあって、豆屋のトラブルの一つになってしまうんですね。だから消炎機を設置して150万アップ。さらにこの物件は入口までの距離があるので、中間ダクトを設置しないと煙が外に流れてくれなくて。これでまた50万アップ…。

― ひゃー！もしかしたら、焙煎機自体がNGな大家さんもいるんですか？

（ホサキン工房さん）
いますいます。この物件も審査が下りるまでに2週間くらいかかったんです。機械を入れること、ガスを使うこと、上の住民の方もいるし、それを大家さんが検討されていたんだと思います。煙は処理できる事とか、焙煎機の簡単な取扱説明書や写真を全部送って、それをまず不動産屋さんが理解をして、大家さんに説明してもらうという…

― それは大変ですね。不動産屋さんがんばって！という気持ちです。

（ホサキン工房さん）
10日経って、諦めて他の物件をあたろうとしていた時に、ようやく大家さんからお返事をいただいてほっとしました。
それなのに内装業者さんにも「焙煎機なんて知識がないから出来ない」と結構断られたんですよ。たまたま知り合いの紹介で依頼した業者さんは、私より詳しくなるくらいすべてのマニュアルを入手して、ガス屋さんや電気屋さん、焙煎機の会社と連携してお店を作ってくれました。だから、何年経っても「ここで良かったな」って思いたいですね。

― 素敵ですね！あと、移転するとなると配管とか設備のお引越しも大変そうですしね…。

（ホサキン工房さん）
大変以上に、実は煙の処理方法や、ちょっとした風の流れを変えただけで、もう同じ味は出せなくなるんですよ。

― え！何て繊細な！

（ホサキン工房さん）
本当に繊細です。自分で「この味だ！」って見極めた時点で、完全にすべての設定はストップ。「あの店と同じ味にしたい」と思っても煙突の長さが違うだけで絶対に同じ味にはならないんです。

― そういうものだったんですね。全く知りませんでした。

（ホサキン工房さん）
だから、「これが美味しい！」と思った自分を信じるしかないですね。それで、これが自分の店の豆だ！って販売しないと多分ずっと自信が持てないまま。同じ豆を焙煎しても味は違う、同じ味はないんです。

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問題の消炎機（左）と中間ダクト（右上）です。やむを得ないとはいえ、これが無ければもう少しコストカットに…

他のコーヒー豆屋にはない和風アンティークのコンセプトとは

― あたたかい和風アンティークの家具がステキです。内装のコンセプトは？

（ホサキン工房さん）
焙煎機がどうしてもメタリックなので、あたたかい感じは難しいなと思っていたんです。だから最初は「和モダン」にしようと思っていました。でも内装が終わって、まずアンティーク家具を搬入したところ、これは何とかなりそうだぞ？と。

― 和な感じが素敵だし、落ち着きます。

（ホサキン工房さん）
この商店街じゃなきゃ、家具もこういうものは入れてなかったですね。お年寄りが多い商店街なんですよ。コーヒーは世代問わず飲まれているので、おじいちゃんも家でコーヒーを落として飲む。じゃあお年寄りも入りやすいお店にしよう、だったら和モダンじゃないな、もっともっとあたたかい感じにしたいなって。お客様に「まあ可愛いわね！」と言われることが多いので、男性は入りにくいかと心配したこともあったんですが、男女とも半々で来ていただけてますね。

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